Los historiadores gastronómicos coinciden en que la sopa es una de las primeras recetas que el hombre preparó al hervir varios ingredientes en un recipiente lleno de agua. El suculento resultado ha permanecido a través del tiempo en todas las culturas y ha sustentado a sus pueblos en épocas de prosperidad y escasez.
El estado Nueva Esparta no es una excepción a esa regla. La abundancia de productos del mar, combinados de manera sabia con verduras y algunos aliños, ha permitido que generaciones de margariteños y cochenses se alimenten con las delicias del sancocho de pescado, consomé de chipichipi, crema de guacuco y fosforeras.
Su fácil digestión y elevado valor nutricional ha convertido a la sopa en el alimento de preferencia para todo el que necesita restituir energías rápidamente.
“La popular Rosenda”, de la comunidad pesquera de Manzanillo, nos contó cómo preparar un buen sancocho de pescado margariteño desde el zaguán de su negocio.
Lo primero es arreglar bien el pescado. Eso implica escamarlo bien, picarlo en trozos y colocarle sal y limón. Luego viene el turno de las verduras. El protagonista vegetal del sancocho margariteño es el topocho, pues es el único ingrediente que no puede faltar así como el único que no puede ser pasado por agua.
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| Sancocho de pescado |
La experimentada cocinera explica que el topocho se remoja en limón y se agrega de último para que el caldo no se ponga morado. “El topocho es el que da la fortaleza del caldo y ese color blanquito como una leche”, dijo Rosenda. Si el sancocho no se prepara con pescado fresco sino con pescado salado, se le agrega batata.
Sobre el pescado perfecto que se le echa al sancocho, Rosenda usa “lo que haya”, aunque prefiere la anchoa, el jurel, la palometa, el carite y el cujiní. También nos recalca que el limón usado del sancocho debe ser verde, “porque es el que tiene sustancia”.
Consomé de chipichipi y guacuco
Una de las primeras recetas que ayudé a preparar y que guardo en mi memoria con un tesoro de mi infancia es la del consomé de chipichipi. Recuerdo que el llegar a la playa mamá nos encargaba recoger las pequeñas almejitas para preparar una sopa al finalizar la tarde.
En el transcurso del día, mis hermanos y yo interrumpíamos los baños de mar para enterrar los pies en la arena y sacar las conchitas, que íbamos reuniendo en un tobo con un poco de arena y agua, para que permanecieran con vida hasta el momento en que mamá los cocinara para la cena.
Marisol Velásquez, compañera de trabajo y margariteña del Poblado, me dice que la preparación del consomé es muy sencilla y que el éxito del caldo radica en lavar bien los chipichipis para evitar los restos de arena que se quedan adheridos a la concha del molusco.
Al agua hirviendo sólo se le agrega ajo, cebolla y ají dulce, y una cantidad abundante de chipichipi, cuya concha se abre con el contacto con el calor. La acidez del limón le da el toque final al aromático caldo, que es integrante obligado del repertorio gastronómico de Nueva Esparta.
En las costas neoespartanas también abundan los guacucos. Aunque en mi mente infantil se me antojaba pensar que los guacucos eran los hermanos mayores de los chipichipis, en realidad se trata de dos especies de moluscos completamente diferentes.
Para preparar una crema de guacucos, se colocan en agua hirviendo por apenas un minuto. Luego se sofríe cebolla y se mezcla con harina de trigo. Se incorpora consomé de pescado, el agua en que se hirvieron los guacucos, y la carne del molusco. Antes de servir se agrega un poco de leche.
Fosforera
Felicia Tovar se nota cansada mientras recoge la cocina de su restaurante “Rancho Paz y Amor” del Mercado de Conejeros. Con 39 semanas de embarazo y con su cuñada Vicenta Bellorín como única ayudante, hace un breve alto en sus actividades para compartir las principales señas de su famosa fosforera.
En una olla grande pone a hervir cebolla, pimentón, ajo y coloca un punto de sal. Luego agrega la primera tanda de ingredientes compuestos por la cangreja, el guacuco y el mejillón. Poco después, incorpora calamares, pepitotas, camarones, pulpo, vieras, mejillones y triple perla.
La cocción se aromatiza con un poco de cilantro y perejil y cuando está casi lista se le echa el apio España, que le da un sabor especial. Felicia señala que el característico color encendido no proviene de la carmencita, porque esta especia viene con sal y le cambia el sabor a la preparación, mientras que los precios del azafrán original son astronómicos. Por eso ella le agrega un colorante sin sabor usado en la repostería.
La fosforera debe su nombre a la alta concentración de hierro de su contenido.
Rompecolchón
Son muchas las hipótesis que hay detrás de la naturaleza afrodisíaca de las sopas margariteñas, desde los elevados contenidos protéicos de las especies marinas hasta la semejanza de la forma de los moluscos con la anatomía femenina.
Los margariteños aseguran que sus recetas son poderosos “viagras” naturales. La picardía neoespartana adjudica a un sancocho hecho con cabeza de carite o jurel la propiedad de levantar “hasta a un muerto”, mientras que el caldo del pequeño chipichipi es capaz de impregnar de potencia amatoria hasta al más desanimado.
La cualidad de estimular el deseo sexual de una crema de guacuco o una fosforera no sólo se encuentra en los ingredientes sino en el convencimiento que tengamos al ingerir el alimento. Los especialistas consideran en que el componente más importante de los afrodisíacos es su capacidad de elevar nuestra autoestima y aliviar las inhibiciones que impiden experimentar plenamente nuestra sexualidad.
Tenga eso en cuenta, la próxima vez que se tome un consomé de chipichipi y el mesonero le advierta que es “rompecolchón”.
Arroz con Chipichipi
A pesar de su tamaño el chipichipi es considerado el “rey de la cocina margariteña”, y como todo soberano bondadoso con sus súbditos se deja ver en grandes cantidades en las orillas de playa. Es un placer recorrer la orilla del mar e ir recogiéndolo mientras el mar llega a nuestros pies y de paso nos arrulla con su sonido. Una experiencia única y sencilla que sin exagerar está grabada en la memoria colectiva de los venezolanos.
Ingredientes
*2 kilos de chipichipi en concha
*2 tazas de arroz.
*7 ajíes dulces
*2 tomates grandes, sí son margariteños mejor
*3 cebollas
*2 o 3 granos de ajo grandes
*pimienta –opcional-, sal y vinagre al gusto.
Preparación:
Se lavan los chipichipis y se ponen al fuego con suficiente agua para cubrirlos. Se agregan dos ajíes dulces picados, una cebolla picada en cruz y uno de los granos de ajo bien machacado. Se deja hervir hasta formar un consomé. De este consomé se apartan 5 tazas y se reservan. Se abren los chipichipi para sacarle la carne que se coloca en un recipiente hondo junto con un poco de consomé. Se dejan reposar para que boten la arena. Luego se sacan y se exprimen con la mano y se salpimienta.
En otro recipiente se colocan el resto de los ajíes dulces, las cebollas restantes y los granos de ajo machacados, todo picado finamente para sofreírlo en aceite onotado a fuego lento, se le agregan los chipichipis y se tapa la olla para que sude un poco la preparación. Luego de 5 10 minutos se añaden las 5 tazas de consomé reservadas y al hervir se agregan dos tazas de arroz, se rectifica la sazón, se baja la llama al mínimo y se deja cocer por 20 o 25 minutos. Al estar listo, se baja del fuego, se lleva a la mesa y se sirve.
Cuando hablamos de dulcería venezolana propia de los días santos vienen a la memoria los dulces elaborados con coco como el majarete, las conservas, los coquitos, los besitos y el arroz con coco, que a pesar de los siglos se han hecho parte de nuestras tradiciones y de nuestras costumbres culinarias.
La procedencia de estos dulces es indígena y en un principio se confeccionaban con papelón y harina de maíz. Ejemplo emblemático de estos manjares es el manjarete", denominación que con el tiempo se le eliminó la "n" y se le llamó majarete, y consiste en una mezcla de harina de maíz, papelón, leche y coco rallado, espolvoreado con canela, que hizo la delicia de nuestros padres y de muchos nosotros también.
Con igual gusto a muchos les gusta saborear por estos días y a la orilla del mar las conservas de coco que venden en casi toda nuestra costa mujeres que las llevan en su cabeza en enormes bandejas de latón o madera.
Igual sucede con los besitos y los coquitos de coco. Y ni se diga del delicioso arroz con coco, el solo nombrarlo hace recordar a muchos la época de su niñez y por sobre todo la cocina de la abuela donde se cocinaba este manjar que algunos preferían comerlo caliente mientras que otro esperaban a que enfriara. De cualquiera de las dos formas era ¡divino!
Gracias a Dios que existe la memoria colectiva y los recetarios de nuestras madres donde están guardados los ingredientes y la forma de elaborar estos deliciosos platos porque en estos días de globalización muchos todavía suspiran por un besito de coco, una conserva o un plato de majarete tal como o comían en las casas de playa de sus abuelos.
Variedad
La lista de dulces y postres que encontramos en la culinaria venezolana es extensa y variada, llena de diferentes colores y sabores, variadas son las técnicas e ingredientes utilizados, en ella encontramos el maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres que fueron fusionadas por los acontecimientos históricos que ha vivido nuestro país.
Cócteles refrescantes
Frescos y exquisitos hermosamente decorados son un placer visual. Ideales para reuniones, bailes y para tomar a la orilla de la playa. Algunos de estos cocteles han venido desde otro país para quedarse en nuestras playas margariteñas, como un regalo al turista que nos visita.
Fuente: Mariángela Velásquez Melo - Tanya Millán / El Sol de Margarita
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